佐賀や長崎，福岡など北部九州を中心とした西日本ではサバを生で食べる習慣があるが，関東など東日本では火を通して食べる。なぜか? 「九州のサバは新鮮だから」。それも正解かもしれないが，寄生虫アニサキスの種類の違いが原因ではないか−という新説が最近の研究で浮上している。さて，真相は?
五島列島沖などで捕れたサバが取り扱われる唐津市の魚市場。1年を通して水揚げされるサバは脂が乗って，刺し身がうまい。魚市場の担当者は「ここのサバのアニサキスは内臓にしかいない。まな板や包丁の水洗いをしっかりすれば，刺し身も安心して食べられます」と太鼓判を押す。
アニサキスは，クジラやイルカの体内で成虫になり産卵する。卵はフンとともに海中に排出され，オキアミなどを通してサバやアジの内臓に寄生。その魚を人が食べ，生きたアニサキスが体内に入ると強い嘔吐（おうと）や腹痛に襲われる。アニサキス症と呼ばれる食中毒だ。
アニサキスは遺伝子の違いで約10種類に分類される。東京都健康安全研究センターが2007―09年，築地市場（東京）に集まる，全国の港で水揚げされたサバを調べた結果，高知県から青森県までの太平洋側のサバは8割以上がアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト（シンプレックス）。一方，長崎県から石川県の日本海側のサバは8割以上がアニサキス・ピグレフィー（ピグレフィー）であることが判明した。
また，内臓に寄生後，肉質部にまで潜り込む「移行率」はシンプレックス約11%に対し，ピグレフィーが0・1%と大きく異なることも明らかになった。松浦の魚市場で聞いた「内臓にしかいない」という言葉を裏付けるデータといえる。
「アニサキス症患者100人のうち99人からシンプレックスが検出されたという結果もある。食中毒の発生と，アニサキスの種類は密接に関係しているはず」と同センターの鈴木淳主任研究員は指摘。アニサキスに詳しい良永知義・東大大学院准教授（水圏生物）は「九州では，内臓にとどまる率が高いピグレフィーが多いので，刺し身で食べる食文化があるのではないか」と語る。
太平洋側と日本海側でアニサキスのタイプが異なる傾向は，他の魚でも確認されているが，理由はまだ分かっていない。鹿児島大学水産学部の山本淳教授（魚病学）は「（太平洋側と日本海側で）最終宿主である鯨類の分布が何らかの影響を与えているのではないか」と推測するが，「因果関係はまだ立証されておらず，今後の研究課題」と話す。
北部九州で捕れるサバを生で食べても極めて安全。とは言え，自分でサバを調理する場合は，内臓を傷つけないなど細心の注意が必要だ。
西日本新聞の今日付記事からです。福岡は魚が美味しいことで知られますが，東京など他地域から来た魚好きの人がたいてい福岡で注文するのがゴマサバです。他方でサバがあたると大変だという話をしばしば聞くので，なぜ福岡のサバは生でも大丈夫なのか前から不思議でした。上記の記事によると，寄生虫の種類の違いがポイントかも知れないとのことです。たしかに新鮮さという点だけでは説明が付かないので，この説明方法には説得力があるように思われました。
